As massas italianas, como o espaguete e o macarrão, são ingredientes culinários feitos com base de farinha, geralmente de trigo, a que se dá várias formas que depois são cozidas em água e servidas com diferentes molhos.

As formas de massas alimentícias vão desde lâminas para lasanha, a canudos como o macarrão, fios de diferentes espessuras, como o spaghetti ou a aletria, ou ainda pequenas figuras como letras, pevides, conchas, espirais e muitas outras. Para fazê-las, a massa pode ser aberta com um rolo da massa até ficar da espessura desejada e depois cortada de várias formas; as formas cilíndricas são geralmente feitas numa máquina. Depois de preparada, a massa pode ser imediatamente cozida – a massa fresca – ou seca num forno pouco quente, para lhe retirar a maior parte da água, sem modificar o amido – esta massa seca pode ser guardada sem se estragar durante vários meses.

Para além da massa básica, composta apenas de farinha, água e sal, elas podem também ser coradas, quer com corantes artificiais, quer adicionando à massa básica puré de espinafre ou de cenoura, podem ser enriquecidas com ovo e podem ainda ser recheadas, como nos raviolis.

Por muito tempo se discutiu sobre que povo teria inventado o spaghetti e as massas em geral: os chineses, os árabes ou os italianos. A origem até recentemente admitida era aquela da origem árabe, na forma do spaghetti seco, a chamada Itrjia que entrou na Europa quando do domínio árabe na Sicília no século IX. Aí essa massa foi sendo mais elaborada desde sua chegada a Trabia, próxima a Palermo. A Sicília ficou sendo a “pátria” dessa iguaria até ser substituída por Nápoles já no século XVIII.

Outra teoria sobre a chegada na Itália do spaghetti atribui essa feito a Marco Polo que teria trazido essa novidade na volta de sua viagem à China entre 1271 e 1295. Hoje, sabe-se que já havia registros de spaghetti e maccheroni na península anteriores a essa data.

Embora os mais antigos registros escritos em chinês acerca do spaghetti datassem dos anos 25 a 220 DC, durante a Dinastia Han “Oriental”, essa massa alimentícia era bem mais antiga. Os árabes teriam sido apenas o veículo da entrada na Europa dessa invenção chinesa. Na Itália, foram encontrados sinais deste tipo de alimento em frescos etruscos do século IV a.C. e nas ruínas de Pompeia, juntamente com outros objetos chineses, demonstrando que a rota da seda tinha sido estabelecida pelo menos no século I a.C..

A forma mais simples de servir as massas é cozida em água e servidas com diferentes molhos, como o molho de tomate ou o pesto, ou como prato principal, em que o molho pode conter carne, peixe ou mariscos, ou ainda vários tipos de vegetais. O hábito italiano de polvilhar o prato de massa com queijo ralado tornou-se também uma moda quase universal. Outra forma simples de servir as massas, principalmente as de pequeno tamanho, é nas sopas. A massa guisada, em que a massa é cozida dentro do molho, é também uma forma usual de preparar este tipo de alimento. O macaroni and cheese, muito apreciado nos Estados Unidos, é uma forma diferente de preparar a massa, que é cozinhada numa mistura de leite e queijo fundido, normalmente a do tipo denominado cotovelo, ou seja, um pequeno canudo curvo. Existem ainda os pratos de massa assados no forno, como a lasanha e os canelones ou na forma de empadão. Finalmente, as massas podem ainda fazer parte da sobremesa, ou seja, cozinhadas com leite e açúcar, como a aletria.

As massas preparadas na Itália podem ser classificadas, de acordo com a forma, nas seguintes categorias:

Massas longas:
-seção redonda: como spaghetti e vermicelli
-seção perfurada: como bucatini e ziti
-seção retangular: como trenette e linguine
-seções largas: como lasanha e reginette
Massas com forma de ninho ou bobina:
-de grande espessura: como pappardelle
-de espessura reduzida: como capellini, tagliolini e fettuccine
Massas curtas:
-maiores: como rigatoni, sedani, fusilli, penne, tortiglioni, farfalle e garganelli
-menores: como pipe, conchiglie, ditali e orecchiette
-massas pequenas (específicas para uso em sopas): como quadrucci, stelline e ditalini
Massas recheadas: como tortellini, ravioli, agnolotti e canelone

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